Sałatka z pstrąga
Łukasz miał trochę czasu.. A kiedy Łukasz ma trochę czasu..to wiedz, że coś się dzieje.. Grasował. Zatopiona w nużącej manufakturze, obserwowałam to zjawisko. Skoncentrowane oczy, skrupulatne palce i oddech Lorda Vadera. Intuicja, rzecz tak rzadko spotykana w kuchni, daje wspaniałe efekty. I ten moment, kiedy znalazł to, czego szukał. Bo wiosna, bo piękne, bo świat, bo zobacz jaka prosta wspaniałość- tłumaczył rozgorączkowany.. Prawda, danie tak wyjątkowe jak autor..
Sałatka z pstrąga potokowego upieczonego
w niskiej temperaturze z cukinią, marchewką i selerem naciowym z sosem z
wędzonego pstrąga.
Pstrąga oczyszczamy i usuwamy wszystkie
ości. Przygotowujemy 10% solanke z zimnej wody, soli i 5-6 rozgniecionych
źdźbeł trawy żubrowej. Marynujemy pstrąga w solance przez 15 minut. Osuszamy
rybę, układamy w w naczyniu żaroodpornym na pergaminie i pieczemy w 50C przez
20-25 minut w w naczyniu przykrytym folia spożywczą, by mieso ryby nam nie
obsychało. Po upieczeniu doprawiamy pstrąga świeżo mielonym czarnym pieprzem.
Z cukinii i marchwii wycinamy paski
obieraczką do warzyw, blanszujemy w osolonej wodzie przez 20 sec i nastepnie
hartujemy w zimnej wodzie. Warzywa zwijamy w rolki owijając je wokół palca.
Seler naciowy, myjemy i kroimy na mniejsze kawałki ( mój nie wymagał obierania)
Do blendera wkładamy jedno żółtko jaja,
po łyżeczce musztardy, miodu i soku z cytryny, ok 70g wędzonego pstrąga bez
skóry ( ew. może być to makrela ) i zaczynamy blendować, stopniowo dolewając
cienkim strumieniem olej do momentu w którym sos się ubije jak majonez. Gdyby
od razu nie chciał się dobrze połączyć wystarczy dodać łyżkę wody by nabrał
kremowej konsystencji. Doprawiamy do solą, pieprzem i sokiem z cytryny do
smaku.
Receptura na 4 porcje :
Filety z pstrąga potokowego ok. 400g
Woda 900ml / sól 100g / trawa żubrowa 5-6
źdźbeł
Marchewka, cukinia, seler naciowy po 100g
Żółtko jaja
Po łyżeczce musztardy, miodu i soku z
cytryny.
Pstrąg wędzony 70g
Olej ok 100-150ml
