Pierogi z kaczką

Pierogi 

Nie babcine, nie domowe, nie najlepsze na świecie. Oszczędźmy sobie wyświechtanych frazesów.  Pierogi Taty. Taty dlatego, bo nikt nie lepi pierogów tak mocarnie jak Tata Łukasza, a poza tym wiąże się z nimi wszystko to, co dobry Tata sobą reprezentuje. Konkretne, zacne, tak męskie, że niemal czuję zapach Old Spice’a. A przy tym delikatne w środku, doskonale zrównoważone, takie z serca i z poklepaniem po plecach. Zrobisz raz i będziesz z pierogami na „Ty”.

Pierogi z kaczką z sosem śmietankowo-pomidorowym z żubrówką:

Składniki na farsz :

Udka z kaczki 6szt.

Czosnek 3 ząbki

Marchew 100g

Cebula 300g

Seler 100g

Natka pietruszki 50g

Olej 100ml

Masło 100g

Sól, Pieprz, listki laurowe, suszony majeranek

Na ciasto :

Mąka pszenna 500g

Olej 50ml

Jajo 1szt

Woda (ok. 70C)

Sól

Na sos :

Pomidory 2szt

Masło 50g

Śmietana 30% 100ml

Żubrówka 50ml

Sól, cukier

Sposób wykonania:

Udka kaczki doprawiamy solą, pieprzem i suszonym majerankiem, dodajemy trochę oleju i nacieramy przyprawami. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190C i pieczemy do miękkości ok 1h. Warzywa obieramy, kroimy w bardzo drobną kostkę i obsmażamy na maśle z olejem. Mięso kaczki po upieczeniu kroimy w małe paski i łączymy z warzywami, doprawiamy do smaku.

Mąkę przesiewamy, łączymy z jajem, solą i ciepłą wodą w takiej ilości by po wyrobieniu ciasto nie kleiło się do dłoni.

Pomidory kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy z ok. 150ml wody przez 10 minut. Blendujemy pomidory w blenderze z masłem, stopniowo dodając wodę z gotowania by uzyskać konsystencję sosu. W rondlu odparowujemy żubrówkę, dodajemy śmietanę i zblendowane pomidory, redukujemy do połączenia się składników i uzyskania pożądanej przez nas konsystencji. Sos doprawiamy do smaku i przecedzamy przez drobne sito.

Bakłażan

Krem z pieczonego bakłażana

Bakłażan. Kształtny, nieco pękaty, o wyjątkowo intensywnej barwie. Zwyczajowo zwany przeze mnie i Łukasza bakłażanTem. To taka jego ksywka, bo ma osobowość, bo się lubimy. Specyficzny, nie posiada mocno charakterystycznego smaku, stąd jego uparta skłonność do pożyczania cudzych aromatów. Jest atrakcyjny wizualnie, więc większość lubi z niego korzystać. Bakłażant faszerowany, roladki z bakłażanta, bakłażant grillowany, targany tu i ówdzie.. ech..zmęczony ten bakłażant. U nas, dziś, to bakłażant zagra pierwsze skrzypce. Krem z pieczonego bakłażanta, nic dodać, nic ująć, bo bakłażant to gwiazda po prostu.

 

Składniki na 4 porcje :

Bakłażan 2szt.

Czosnek 3 ząbki

Wywar jarzynowy lub woda 1l

Śmietana 30% 200ml

Sól, pieprz, olej

Suszone pomidory 50g

Ser Koryciński 50g

Szałwia, oregano lub rukola

Sposób wykonania:

Bakłażany myjemy i obieramy ze skórki, przecinamy na 4 części, doprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy olejem i pieczemy na papierze pergaminowym w piekarniku rozgrzanym do 170C przez ok 25-30 minut.

Czosnek obieramy i kroimy w plasterki. W garnku rozgrzewamy olej i szklimy w nim czosnek, dodajemy upieczone bakłażany i zalewamy wywarem lub wodą. Gotujemy 10-15 minut, następnie blendujemy całość na krem. Doprawiamy do smaku, dodajemy śmietanę i gotujemy do uzyskania odpowiedniej dla nas konsystencji. Krem jeszcze raz blendujemy przed podaniem na gładką masę i przecedzamy przez drobne sito by pozbyć się małych pestek.

Suszone pomidory kroimy w paski, ser koryciński rozdrabniamy palcami na mniejsze kawałki.

Nalewamy gładki krem do talerza, układamy na wierzchu ser i suszone pomidory, zupę skrapiamy oliwą z suszonych pomidorów i dekorujemy listkami szałwi, oregano lub rukolą.

Botwina i Kapuśniaczek

Botwina i Kapuśniaczek

Dobrze jest czegoś chcieć, dobrze jest za czymś tęsknić. Dobrze jest ostrzyć sobie na coś zęby na tyle długo, że zdobyte, wyczekane, smakuje wyborniej, niż można by sobie to wyobrazić. Nie powszednieje, bo nie jest codziennie i jest krótko. Wiosenno- letnie zupy. Słodkie i chrupkie od młodych warzyw. Zachwycają kolorem i świeżością. Tak różne od zimowych, długo gotowanych posiłków, że błyskawicznie garną domowników do stołu.  Błogie w smaku, wywołujące uśmiech, oddają nam wspomnienie mile spędzonego letniego popołudnia.

Botwina ze świeżym majerankiem

Składniki na 4 porcje :

Ziemniaki 200g

Marchew 100g

Seler 100g

Pietruszka 100g

Botwina 400g

Wywar z kurczaka 1l

Świeży majeranek

Śmiatana 30% 50ml

Sól, pieprz, listki laurowe, ziele angielskie

Sposób wykonania:

Wszystkie warzywa myjemy, obieramy i kroimy w kostkę o boku ok. 1cm

Botwinę przebieramy, ładniejsze listki zostawiamy do dekoracji a resztę kroimy. Listki w paski, łodygi w kostkę a buraczki w plasterki.

Do gotującego się wywaru wkładamy ziemniaki, 2 listki laurowe i kilka ziaren ziela angielskiego. Gotujemy ok 3-4 minut pod przykryciem. Dodajemy buraki i wszystkie warzywa pokrojone w kostkę. Gotujemy do miekkości kolejne 4-5 minut. 

Zupę zdejmujemy z ognia i dodajemy liście botwinki oraz majeranek; zabielamy ją dodając zahartowaną śmietanę i doprawiamy do smaku.

Ugotowane warzywa układamy na środku talerza, wlewamy delikatnie resztę zupy, całość dekorujemy listiem botwiny i świeżym majerankiem.

Kapuśniaczek z młodej kapusty z czosnkiem i kminkiem

Składniki na 4 porcje :

Młoda kapusta 300g

Ziemniaki 300g

Marchew 50g

Pietruszka 50g

Czosnek 1 ząbek

Masło 30g

Wywar z kurczaka 1l

Sól, pieprz, kminek

Sposób wykonania:

Warzywa myjemy i obieramy. Czosnek, marchew, pietruszkę i kapustę kroimy w zapałkę, a ziemniaki w plasterki.

Czosnek szklimy na maśle w garnku i zalewamy bulionem. Dodajemy ziemniaki i gotujemy do miekkości. Gdy ziemniaki się ugotują dodajemy do zupy resztę warzyw i gotujemy ok 2 minut, by warzywa oddały swoj smak, ale pozostały wciąż chrupkie.

Doprawiamy zupę solą, świeżo mielonym czarnym pieprzem i lekko rozgniecionymi ziarnami kminku.

Kapuśniaczek możemy udekorować listkiami bazylii, która dodatkowo podkreśli jego smak.

Dorada

Dorada

Jest takie wspaniałe uczucie.. to stan euforii, kiedy chcesz wylizać talerz nie bacząc na to że to tłuszcz… Ale jaki tłuszcz!!!  Hiszpańska kiełbasa chorizo to absolutny  hit! Ma wszystko, co uczciwa kiełbasa mieć powinna. Świetne mięso, nieco tłuszczu i ten charakterystyczny, pikantny smak.  Świeże pomidory, aromatyczna cebula i nieśmiertelna bazylia. Na razie wszystko się zgadza. Co się jednak stanie, gdy w to wszystko wkomponujemy delikatne, złote mięso dorady? Powiem krótko: wyliżesz talerz.

Smażona Dorada z chorizo, pomidorami, cebulą i bazylią

Składniki na 4 porcje :

Dorada 4szt.

Chorizo 200g

Pomidory wiśniowe 400g

Cebula 200g

Bazylia świeża

Masło 100g

Limonka 1szt.

Sól, pieprz

sposób wykonania:

Chorizo kroimy w plasterki, cebulę obieramy i przecinamy na ćwiartki, po czym palcami oddzielamy jej kolejne warstwy. Pomidowy kroimy na połowki.

Kiełbasę obsmażamy na małym ogniu w niewielkiej ilości tłuszczu przez ok. 2 minuty, następnie dorzucamu cebulę i smażymy razem kolejne 2 min. Gdy cebula zmięknie i uwolni swój ostry aromat dodajemy pomidory, całe liście bazylii i świeże masło pokrojone na mniejsze kostki by łatwiej sie rozprowadziło. Całość zdejmujemy z ognia i doprawiamy do smaku.

Doradę filetujemy, doprawiamy solą i pieprzem, osuszamy i smażymy na mocno rozgrzamym tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Pod koniec smażenia ścieramy na filety skórkę z limonki i dodajemy kawałek masła.

Na talerz wykładamy chorizo z pomidorami, układamy na nim rybę. Danie wykańczamy otartą skórką z limonki i listkami bazylii.

Sałatka z pstrąga

Sałatka z pstrąga

Łukasz miał trochę czasu.. A kiedy Łukasz ma trochę czasu..to wiedz, że coś się dzieje.. Grasował. Zatopiona w nużącej manufakturze, obserwowałam to zjawisko. Skoncentrowane oczy, skrupulatne palce i oddech Lorda Vadera. Intuicja, rzecz tak rzadko spotykana w kuchni, daje wspaniałe efekty. I ten moment, kiedy znalazł to, czego szukał. Bo wiosna, bo piękne, bo świat, bo zobacz jaka prosta wspaniałość- tłumaczył rozgorączkowany.. Prawda, danie tak wyjątkowe jak autor..

Sałatka z pstrąga potokowego upieczonego w niskiej temperaturze z cukinią, marchewką i selerem naciowym z sosem z wędzonego pstrąga.

Pstrąga oczyszczamy i usuwamy wszystkie ości. Przygotowujemy 10% solanke z zimnej wody, soli i 5-6 rozgniecionych źdźbeł trawy żubrowej. Marynujemy pstrąga w solance przez 15 minut. Osuszamy rybę, układamy w w naczyniu żaroodpornym na pergaminie i pieczemy w 50C przez 20-25 minut w w naczyniu przykrytym folia spożywczą, by mieso ryby nam nie obsychało. Po upieczeniu doprawiamy pstrąga świeżo mielonym czarnym pieprzem.

Z cukinii i marchwii wycinamy paski obieraczką do warzyw, blanszujemy w osolonej wodzie przez 20 sec i nastepnie hartujemy w zimnej wodzie. Warzywa zwijamy w rolki owijając je wokół palca. Seler naciowy, myjemy i kroimy na mniejsze kawałki ( mój nie wymagał obierania)

Do blendera wkładamy jedno żółtko jaja, po łyżeczce musztardy, miodu i soku z cytryny, ok 70g wędzonego pstrąga bez skóry ( ew. może być to makrela ) i zaczynamy blendować, stopniowo dolewając cienkim strumieniem olej do momentu w którym sos się ubije jak majonez. Gdyby od razu nie chciał się dobrze połączyć wystarczy dodać łyżkę wody by nabrał kremowej konsystencji. Doprawiamy do solą, pieprzem i sokiem z cytryny do smaku.

Receptura na 4 porcje :

Filety z pstrąga potokowego ok. 400g

Woda 900ml / sól 100g / trawa żubrowa 5-6 źdźbeł

Marchewka, cukinia, seler naciowy po 100g

Żółtko jaja

Po łyżeczce musztardy, miodu i soku z cytryny.

Pstrąg wędzony 70g

Olej ok 100-150ml

Nie tak ważne jest to co zrobiłeś, jak to, czego nie zrobiłeś. To według nas najlepsze i najbardziej uczciwe motto, jakie może przyświecać kucharzowi, bo kiedy korzystamy z produktu, to chcemy się nim zachwycić, a co najważniejsze, nie zepsuć go. Poprzez szacunek do produktu, zainteresuj się im, zastanów się czego najbardziej potrzebuje. On już się postarał, swoją okazałością dał Ci z siebie wszystko. Wykorzystaj najlepszą dla niego technikę obróbki, bądź precyzyjny i nie idź na skróty. W gotowaniu oprócz tego, żeby sprawiało przyjemność i wypływało z pasji, równie ważne jest to by robić to idealnie technicznie, nie szukać kompromisów, a złotego środka. Nie nazywamy dania włoskim tylko dlatego że jest w nim makaron, bo naszym zdaniem prawdziwe danie włoskie będzie ugotowane pod Mediolanem i z włoskich produktów. Kupując świeże warzywa na targu mamy na nie 100 oryginalnych pomysłów, nie szufladkując ich, nie nazywając, a jedynie uwydatniając pełnię ich smaku. Przepisów jest mnóstwo, są na każdym kroku i koniec końców wszystko można zrobić ze wszystkiego. Jednak kiedy nauczysz się myśleć gastronomicznie, okażesz szacunek i pokorę wobec sztuki, udoskonalisz technikę, wówczas będzie to coś więcej niż tylko jedzenie. To nie jest przerost formy nad treścią, to jest po prostu uczciwe.